La Gastronomía de Francia es
considerada una de las más importantes del mundo.
Su influencia llegó a casi todas las
cocinas del mundo occidental, las cuales han ido incorporando
a sus bases conocimientos técnicos de
la cocina francesa. Está ahora incluida en la lista del Patrimonio
Cultural Inmaterial de la Humanidad, desde el 16 de noviembre de 2010.
La
gran cocina francesa adquirió toda su importancia bajo el reinado de Luis XIV.
Las comidas se convirtieron en una verdadera representación teatral orquestada
por el maestro de sala y el servicio a la francesa conoció su apogeo en el
siglo XVIII. Reconocido a nivel internacional, este servicio permite
estructurar la comida que comienza con los potajes y entradas, seguidos de los
asados para terminar con los entremeses y los postres.
Hubo
que esperar hasta la Revolución Francesa para que el servicio en la mesa
hiciera su aparición en los restaurantes.
En
el siglo XVIII, los cocineros querían encontrar lo mejor y alcanzar la mayor
refinación buscando mezclar o descomponer los productos para lograr una armonía
suprema entre los sabores.
A
comienzos del siglo XX, Auguste Escoffier innovó en la forma de contemplar la
comida a través de una representación más sencilla y natural de los platos.
Los
años sesenta del siglo pasado estuvieron marcados por chefs franceses, los
mejores cocineros de la época. Paul Bocuse, elegido cocinero del siglo y
creador del concurso internacional del Bocuse de Oro, sacó de la sombra el
oficio de cocinero y fue uno de los artífices de la repercusión internacional
de la gastronomía francesa. Michel Guérard sentó las bases de la Nouvelle
Cuisine, cuestionando el exceso de la mantequilla y la nata.
La alta gastronomía europea tuvo una de
sus principales filtraciones a través de la cocina francesa, austriaca,
italiana y húngara a finales del s. XIX.
La invasión francesa dejo mucha
herencia gastronómica en México cómo:
• Escamoles: eran comidos con una
tortilla, pero los franceses le añadieron hiervas aromáticas y mantequilla.
• Chiles en nogada: añadieron aderezo,
que era un batido de nuez con crema, o sea chantilly.
• Añadieron crema y leche en las sopas.
• Le pusieron leche al chocolate en
lugar de agua.
• El pescado a la veracruzana se
prepara como en Marsella.
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